Osmanlı İmparatorluğu, üç kıtaya yayılan çok uluslu, çok kültürlü ve çok dilli bir imparatorluktu. 1299’dan 1923’e yani 624 yıla kadar birkaç yüzyıl boyunca Osmanlı İmparatorluğu hem ekonomik hem de kültürel açıdan zengin dönemler yaşadı.
Osmanlı Halkı farklı etnik gruplardan oluşuyordu: Türkler, Kürtler, Araplar, Rumlar, Arnavutlar, Yunanlılar, Yahudiler, Orta Asya Göçebeleri…
Başkent İstanbul’da yaşayan farklı etnik grupların Osmanlı’nın mutfak kültürü üzerindeki etkisi görülebiliyordu. Başkent, kendi kültürleriyle gelen insanları kendine çekti, bu da İstanbul mutfağının neden zengin ve çeşitli olduğunu açıklıyor.
İstanbul, Doğu ile Batı Arasındaki Kavşak
Başkenti İstanbul olan ve Akdeniz havzası etrafındaki toprakların kontrolü sayesinde Osmanlı İmparatorluğu, altı yüzyıl boyunca doğu ve batı dünyaları arasındaki etkileşimin merkezinde yer aldı.
Osmanlı İmparatorluğu döneminde yemek kitabı yazma geleneği yoktu. İlk belgeler Şirvani’nin 15. yüzyıldaki yazmalarıdır. 1844-1927 yılları arasında da Osmanlı Türkçesi ile basılmış olan kırkın üzerinde yemek kitabı tespit edilmiştir.
İstanbul’da Osmanlıca ve Arap alfabesiyle basılan ilk yemek kitabı, tıp fakültesi profesörü Mehmet Kamil tarafından 1844 yılında yazılan Melceü’t – Tabbâhîn (Aşçıların Sığınağı)’dır.
Aşçıların Sığınağı kitabı 19. yüzyılda basılmış olan diğer yemek kitapları için de referans oluşturmuştur. 1880/1881 yılında basılan Yeni Yemek Kitabı, 1882/1883 yılında basılan Ev Kadını ve 1900’de basılmış olan Aşçı Başı adlı yemek kitapları Aşçıların Sığınağı ile ortak yönler taşımaktadır.
Kitap 12 bölüm ve 284 tarif içeriyor.
Bu kitabın bölümleri şunlardır:
> Çorbalar (5 çeşit)
> Kebaplar (22 çeşit)
> Yahniler (31 çeşit)
> Tavalar (11 çeşit)
> Börekler (21 çeşit)
> Hamur işi tatlılar (44 çeşit)
> Sütlü tatlılar (15 çeşit)
> Bastılar (26 çeşit)
> Zeytinyağlı ve sade yağlı dolmalar (14 çeşit)
> Pilavlar (13 çeşit)
> Hoşaflar (14 çeşit)
> Kahveden önce yenecek tatlılar ve içecekler (20 çeşit)
Bu yemek kitabı 1864 yılında Londra’da Türabi Efendi tarafından A Manual of Turkish Cookery ismi ile İngilizce diline çevrilmiştir.
Mehmet Kâmil, bu yemek kitabını nasıl hazırladığını, eski yemekler ve aşçılar hakkındaki düşüncelerini oldukça süslü bir dille giriş bölümünde anlatıyor.
