Köklü bir imparatorluk olan Osmanlı İmparatorluğu, pek çok alanda olduğu gibi yeme-içme kültüründe de çok zengindir. En çok merak edilen ve ilgi çeken kültür de yemek kültürü olmuştur. Savaş sanatı, siyaset ve bilimde değerli örneklere sahip olan Osmanlı kültürü yeme-içme alışkanlıkları konusunda da oldukça zengindir.
Osmanlı Mutfağı İstanbul’daki saray mutfağında ve saray çevresinde yaşayan güzel yemeklerden hoşlanan bir elitler grubu tarafından 15. yy.dan itibaren biçimlenmeye başlamış bir yemek kültürüdür.
Bu kültür kullanılan malzemeden, pişirme yöntemlerine, yemek çeşitlerinden yemek yeme alışkanlıklarına, yemek öğünlerine, sofradaki görgü kurallarına, mutfak binalarına dek pek çok konuyu kapsar.
Osmanlıda Yemek Kültürü
Osmanlının ileri gelenlerinin sofrasında yemek sırasında zorunluluklar dışında konuşulmaz, sohbet edilmezdi. Kaşık ele alındığında, başka bir şeyle ilgilenilmezdi. Mümkün olduğunca hızlıca yemek yenirdi. Aynı durum saray dışındaki normal sofralarda da görülmekteydi.
Konaklarda hiç tanınmayan bir misafir bile olsa, sofraya gelse yadırganmazdı, tam tersine davet edilirdi. Sultanlar yükseğe konan gümüş sininin yanında yerde bağdaş kurarak yemeklerini yiyorlardı. Fatih Sultan Mehmet, padişahların tek başına yemek yemesi kuralını getirmişti ve 1908’e kadar bu kural geçerli olmuştur.
Kaynak Kitaplarla Geçmişten Günümüze Osmanlı Yemek Kültürü
Osmanlı Saray Mutfağı
Saray mutfaklarında ağırlıklı olarak bulgur, pirinç, bal-pekmez, esmer ekmek ve beyaz mayalı ekmek çeşitleri tüketilirdi. Osmanlı sofralarında su bolca tüketilirdi. Bunun yanı sıra şerbet ve hoşaf da eksik edilmezdi.
Sığır etinin aksine hazmı kolay ve yumuşak olması bakımından koyun ve kuzu eti tercih edilirdi. Yemeklerde yumurta kullanılırdı. Örneğin, tavuk kızartmasında, özel lapa ve peynirli pidede en çok harcanan yumurtaydı.
Fasulye, patates, hindi, kakao, mısır, bazı kabak çeşitleri Amerika kıtasının keşfinden sonra, yani 15. yüzyıldan sonra Osmanlı mutfağına girdi. Bamyanın özel bir yeri vardı. 19 yüzyılda saray mutfağına baharatlar girmiştir.
Sarayda ekmeğe çok önem verilirdi. Has beyaz ekmek, en has beyaz ekmek, sıradan ekmek gibi çeşitlere ayrılıyor ve saraydaki hiyerarşik yapıya göre dağıtılırdı. Sultan en has ekmeği yerdi. Zehirlenme riskine karşı sofrada tuz kullanılmazdı. Sultanın yemeğini önce çeşni tadıcı tadar sonra padişah yerdi. Yemekler sahanda ikram edilirdi.
Neler Yenirdi?
Osmanlı Devleti’nde günümüze nazaran koyun eti sığır etinden daha çok tercih edilirdi. Son yapılan araştırmalar ile Osmanlı Devleti’nde keçi ve oğlağın da tüketildiği öğrenilmiştir. Tavuk eti de çok tercih edilmese de yaz aylarında tüketilen besinlerdi.
Osmanlı saraylarında yenen yemeklerin en lezzetli örneklerini Deraliye Ottoman Cuisine Restaurant’ta bulabilirsiniz.
Padişahların Yemekleri
Sultan II. Abdülhamid: En çok sevdiği yemek soğanlı yumurtaydı. Soğanlı yumurtayı kim iyi yaparsa o ödüllendirilirdi. Soğanlı yumurtanın yapılması, pişirilmesi çok büyük bir marifet gerektirirdi. Pişirilmesi üç buçuk saat sürerdi.
III. Ahmed ve I. Mahmud: Bamya yemeğinin her çeşidi vazgeçilmez yemekleriydi.
Sultan Abdülaziz: Siyahî bazı kadın aşçıların marifetlerini duyup onları saraya davet etmiştir. Bu aşçılardan birinin yaptığı patlıcan ezmeli yemeği çok beğenince yemeğin ismi ‘hünkârbeğendi’ olarak kalmıştır.
Osmanlı’ya Avrupa’dan Bakış
1555’te İstanbul’a gelen Avusturya devleti elçisi Ogier Ghiselin “Türkiye’yi Böyle Gördüm” adıyla yayınlanan günlüğünde Türklerin yemek konusundaki hassasiyetini şöyle anlatır.
“Türkler obur değillerdir. Gayet az yerler, bir parça ekmekle beraber tuz, soğan ve yoğurt bulurlarsa yemek için başka bir şey aramazlar. Yoğurt ekşimiş süttür… Süte nazaran akıcı değildir. Türkler buna su ilave edip içine ekmek doğruyorlar. Bu, harareti azaltmak etmek için çok iyi bir sıvıdır. Hem besleyici hem de hazmı kolaydır. Kervansarayların hepsinde yoğurt mutlaka bulunur. Çünkü Türkler yolculuk sırasında sıcak yemek aramazlar. Yoğurt, peynir, üzüm gibi şeyler yerler. Üzüm, vişne gibi şeyleri kaynatıp toprak kaplar içinde saklarlar.”
