Tatlı, bir çok mutfak kültüründe ana yemekleri takiben son ürün olarak verilir. Böylece, lezzeti ile son bir dokunuş yaparak tüm yemeğin keyifli bir şekilde noktalanmasını sağlar. Dünya mutfakları içinde tatlıya büyük önem veren kültürler arasında Türk mutfağı önde gelir.
Tarihi kaynaklardan edinilen bilgilere göre Türk mutfağında tatlı kullanımı ve yaygınlaşması net tarih olarak bilinememekte. Ancak, Türklerin Anadolu’ya gelmeden önce ve İslamiyet’i kabul etmeden önce çok fazla tatlı tüketmediği biliniyor.
Orta Asya topraklarında yaşayan Türklerin komşusu olan Çinliler’de şeker bulunuyordu. Ancak yine de özellikle Türk erkekler arasında tatlı çok fazla tercih edilmezdi. Sonrası dönemlerde İslamiyet’in Türk toplumları tarafından kabul edilmesi ile birlikte Arap kültürü de Türkler üzerinde etkili olmaya başladı. Araplardaki helva ve şerbet gibi yemekler Türk mutfağına girmiş oldu ve Türkler tarafından tüketilmeye başlanmıştır.
Osmanlı Devleti’ndeki sofralarda tatlının yeri büyük öneme sahipti. Neredeyse her yemekte tatlı da yenilirdi. En özel tatlılar misafirlere ikram edilirdi. Böylece o kişilere gösterilen önem vurgulanmış olurdu. Hatta bunun için Fatih Sultan Mehmet Topkapı Sarayı’nda ‘helvahane’ ismi verilen bir helva bölümü araştırmıştı. Burada kendisi için özel baklavacılar tahsis etmişti. Bu baklavacılar günümüz baklavalarının dışında, güllü elmalı portakallı baklavalar da yapıyorlardı.
Şerbet ve macun da Osmanlı mutfağında çok fazla tüketilen tatlı ürünlerindendir. Şerbetler daha çok Ramazan aylarında, güç ve enerji versin diye tüketilirdi. Aynı zamanda hoşaflar da bir tatlı ürünü olarak sunulur ve servis edilirdi. Hoşluk vermesi ve ferahlık vermesi için şerbetler ve hoşaflar çok fazlaca Osmanlı mutfaklarında kullanılırdı.
Osmanlı mutfağında en çok kullanılan tatlılar; lokmalar, baklavalar ve helvalardır.
Türklerde Tatlıcılık
İslamiyet öncesinde Türkler çok fazla tatlı tüketmezlerdi. O dönemlerde en çok bilinen tatlı lokma idi. Eski Türklerde lokmacılık yaygındı denebilir.
Türk tatlıcılığının uğraş alanı yalnızca lokmalarla sınırlı değildir. Buna Türk yemeklerinin önemli bir bölümünü oluşturan bir çok tatlı da girer. Müslümanların tatlıya karşı gösterdikleri özel ilgi biraz da dinseldir denebilir. Kur’an’da bulunan 2 ayetin buna işaret etmesi işin önemini arttırmıştır. Lokma, Muhammed Peygamber’in mührünün simgesi olarak da kabul edilmiştir. Lokmanın yanında, şekerlemeye ve helvaya da önem verilirdi.
Osmanlı İmparatorluğu’nda meslek örgütlerine lonca denirdi. Bu loncalar o meslekteki kişilerin toplandığı ve mesleği geliştirdikleri kurumlardı. Şimdiki esnaf odaları gibi diyebiliriz.
Tatlıcılar loncası için, İstanbul dışında başka hiçbir yerde loncalar bu kadar mükemmel ve disiplinli biçimde gelişmemiştir. Tatlıcılar loncasının bir sürü alt bölümü vardır. Öyle ki bunlardan her biri ayrı araştırmanın konusu bir olabilir.
Tatlıcılık sanatının bu denli gelişmiş olması şeker tüketiminin hangi noktaya ulaştığını da göstermektedir. Ayrıca, meşhur seyyahlar da tatlıcılar ve tatlılar hakkında yazılar yazmışlardır. Bu konuda Ji We Hamblin “İstanbul’da Boğaz” adlı eseri 1822 yılında bu konuda bizi aydınlatmaktadır. Söz konusu eser tatlı loncalarının düzenli bir şekilde kuruluşunu ve Osmanlı dönemindeki tatlarını anlatmaktadır.
