One of the Special Recipes of Ottoman Cuisine

Osmanlı Mutfağı’nın Özel Tariflerinden Biri

Osmanlı Mutfağı sihirli bir dünya gibidir. Büyük bir coğrafyanın, ticari ve kültürel mirasın birikimi olan Osmanlı Saray Mutfağı 7000 m2’lik bir alanda peş peşe sıralanmış üç ana mutfaktan ve bunların solunda bulunan Harem bölümünden oluşur.

Osmanlı’da mutfağa “matbah” denirdi. Matbahta çalışan aşçıya ise “Tabbah” denirdi. Sarayda padişaha özel olarak hazırlanan mutfağa ise Matbah Beray-i Hassa olarak anılırdı. Et, Osmanlı yemek kültürünün en temel ögesidir. Et ile beslenmek, Orta Asya Türklerinden gelen bir gelenektir. Koyun, kuzu, keçi ve av hayvanları tercih edilen etlerdir. Osmanlı Mutfağı’nda Ortadoğu Mutfağı’ndan kebaplar, Fars Mutfağı’ndan yahniler, Ege Mutfağı’ndan balıklar, Orta Asya kültüründen kalma börekler, pilav ve mantı yemekleri bulunur. Görüldüğü gibi pek çok farklı kültürden ve mutfaktan yemekler Osmanlı Mutfağı’nı etkilemiştir. Bu bakımdan zengin bir mutfaktır.

Örneğin, çok pişirilen yemek türlerinden biri de tatlı etlerdir. 15. yy ve 16. yy’da et yemeklerinin çoğu ekşi-tatlı yemeklerdi. “Mutancana” (tencere yemeği) buna bir örnektir. Kuzu eti yıkanır ve üstünü örtecek kadar su konur. Et yumuşayacak kadar orta ateşte bir saate yakın sürede pişirilir. Tenceredeki su kaynadıkça biriken köpük alınır. Erik ve kayısı çekirdekleri çıkarılır ve suda yumuşaması için biraz bekletilir. Bir miktar badem haşlanıp kabukları soyulur. Tencerede yumuşamış olan et farklı bir tencerede kavurulur. Bu işlem yapılırken az önceki haşlama suyundan bir miktar ilave edilir. Ek olarak bal, kara biber, tuz, badem, kayısı ve kuru mürdüm eriği eklenir. Tüm malzemeler kısık ateşte pişirilir.

0 cevaplar

Cevapla

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.