Osmanlı mutfak kültürü modern Türk mutfağının oluşmasında oldukça etkili olmuştur. Türk mutfağının oluşması ve zenginleşmesi uzun zamanlar almıştır. Türklerin göçebe yaşadıkları dönemlerden bu yana, bir çok medeniyet kurdukları biliniyor. Tüm bu uzun tarihi serüven boyunca zengin bir kültür edinmişlerdir. Bu durum mutfak kültürü üzerinde de etkili olmuş ve Türk mutfağını eşsiz zenginlikler ile doldurmuştur.
Pek çok farklı kültürle etkileşime giren Türkler, bu kültürlerden etkilenmiş ve mutfaklarını zenginleştirmişlerdir. Günümüz Türk mutfağı çoğunluklar Osmanlı mutfağı esintileri taşısa da içinde Batı ve Doğu’nun kültürlerini de barındırıyor.
Tüm bunlarla birlikte Osmanlı döneminden kalma yeme içme kültürüne ait yazılı eserler bulmak zor. Osmanlı döneminde mutfak kültürü üzerine yazarlığın pek değişmediğinin kanıtıdır. Ancak ilk olarak 15. yüzyılda yazılı eserler bulunuyor. Sonrasında bu alanda gelişmeler olmuş ve en çok 19. Yüzyılda mutfak kültürü hakkında eserler yazılmıştır.
Mahmut Şirvani – Kitabü’t Tabih / 15. YY
15. yüzyılda Osmanlı’da en ünlü hekimlerinden birisi Mahmut Şirvani’dir. Onun bir çeviri eseri olan Kitabü’t Tabih kitabı yemek tarifleri içeren bir kitaptır. Ayrıca kitapta birçok besinin sağlığa faydası da açıklanmıştır. Mahmut Şirvani, aslında tıp alanında çok eserler yazmıştır. Ama en çok bilinen kitabı Kitabü’t Tabih’tir. Çünkü mutfak kültürü ve yemek tarifi konusunda Osmanlı’nın ilk eserini vermiştir.
Kitabın orjinali Bağdatlı Muhammet El Kerim tarafından 11. Yüzyılda yazılmıştır. Kitapta 177 farklı yemek tarifi bulunuyor. Şirvani’nin çevirisinde ise Osmanlı mutfağından 82 yemeğin tarifi bulunuyor. Bu 82 yemek tamamen Osmanlı Saray mutfağının örnekleridir.
Mehmet Kamil – Melceü’t Tabbahin (Aşçıların Sığınağı) 18. YY
19. yüzyılda yayınlanan Aşçıların Sığınağı isimli eser Osmanlı mutfağını anlatır. Kitapta 284 adet yemek ve içecek tarifi bulunuyor. Kitap 12 ayrı bölümden oluşuyor; salata, kebap, hoşaf, yahni, külbastı börek, çorba, tatlı gibi birçok başlığa yer verilmiştir.
Kitabın yazarı Mehmet Kamil, İstanbul’un meşhur doktorlarından biridir. Tanzimat Fermanından 5 yıl sonra yayımlanan kitap, Osmanlı ve İstanbul’da sürekli aynı yemeklerin pişirilmesine tepki olarak yazılmış ve yemek çeşitliliğindeki zenginlik gözle görülür hale getirilmek istemiştir. Kitapta yer alan tarifler kitabın üslubu ve yazılış amacı aynı zamanda Batılılaşmanın da göstergesi olarak kabul edilmektedir. Eser, 19. yüzyılda İngilizce’ye tercüme edilmiştir. Bu açıdan bakıldığında eser Batı mutfağı ve Osmanlı mutfağı arasındaki etkileşim için de büyük önem arz eder.
Kitapta, kahveden önce ve kahveyle birlikte tüketilecek tatlılar için özel bir başlık bulunuyor. Yani Osmanlı mutfak kültüründe kahve ayrı bir önem teşkil ediyor ve kahve yanına hazırlanan yiyecekler de yeni bir kültür oluşturuyor.
Ayşe Fahriye – Ev Kadını / 19. YY
Ayşe Fahriye’nin Ev Kadını adlı yeme içme ve sofra düzeni üzerine hazırladığı eser Osmanlı’nın dönüşen aile ve şehir düzeni hakkında da tüyolar veriyor. 1883 yılında yayınlanan eserde 887 ayrı yemek tarifi bulunuyor.
Eser, Osmanlı mutfak kültürü hakkında fikir edindiren niteliklerinin yanı sıra, yeme içme kültüründe batılılaşma etkilerini de kapsıyor.
Osmanlı ve İstanbul kadınlarına alaturka adabıyla yeme içme, sofra düzeni kurma, iyi bir aile kadını olma fikriyle hazırlanmış olan eser 19. yy Osmanlısında kültürel dönüşümlerden izler taşıyor. Ayşe Fahriye, Ev Kadını adlı bu kitabında diğer ev kadınlarına kır ziyafetleri, hizmetçi düzeni, ikramların nasıl takdim edileceği, masa başında nasıl davranılması gerektiği gibi incelikli bilgiler veriyor.
Mahmut Nedim Bin Tosun- Aşçıbaşı / 20. YY
Osmanlı’nın son dönemlerinde yayınlanmış bir eser olan Aşçıbaşı adlı kitap, içeriği ve yazılış amacı ile diğer eserlerden ayrılmaktadır. Bir asker olan Mahmut Nedim Bin Tosun, arkadaşlarının ve kendinin yemek yapmayı bilmediği dönemde tarifleri kaydedebilmek için yazmaya başladığı bu kitapta 315 ayrı tarifi tatlı diliyle okuyucuya sunmuştur.
Askerlik görevini yaptığı yerlerde öğrendiği tarifleri de kayda alan yazar, yalnızca İstanbul mutfak kültürünü değil Anadolu’nun da mutfak kültürünü yansıtmıştır. Osmanlı saray mutfağının ve İstanbul mutfağının Anadolu mutfak kültüründen çok uzak olduğunu söyleyemesek de bizzat Anadolu’da öğrenilmiş tariflerden bahsetmesi yönüyle eser farklı bir değer taşır.
Mahmut Nedim Bin Tosun’un tatlı dil ve muzip üslupla kaleme aldığı eserde bir ürünün yöreden yöreye değişen isimlerine ve pişirme usullerine değinilmiştir. Yazar, Rumeli’den Anadolu’ya ve Doğu Anadolu’ya kadar birçok vilayetin mutfak kültürünü ele alarak Osmanlı’nın harmonik mutfağını okuyucuyla buluşturuyor.
