Osmanlı’da padişahlar yemek yemeyi severdi ve padişahların yeme-içme alışkanlıkları nasıldı? 15. yüzyılda Topkapı Sarayı, 100 kişilik bir mutfak kadrosuna sahipti ve bu sayı, Kanuni Sultan Süleyman’ın 16. yüzyıldaki saltanatı sırasında 500’e ulaştı. 1600’den önce, mutfak personeli, hepsi padişah tarafından yenen şekerlemeleri, içecekleri ve özenle hazırlanmış yemekleri yaratmaya kendini adamış 1.000 kişiyi aştı.

Osmanlı padişahları, mutfak kültürlerine değer verirdi. Kilerlerini öğütülmüş orkide ve diğer egzotik baharatlarla ve pek çok malzeme ile doldururlardı. Bunlar arasında Osmanlı topraklarından, Pers İmparatorluğu ve Çin de dahil olmak üzere komşu bölgelerden ithal edilen malzemeler bulunurdu.

Osmanlı Padişahlarının yedikleri gizli tutulurdu. İmparatorluk aşçılarının yemek tarifleri yazmaları yasaktı. Padişah yemek sırlarını kimseyle paylaşmak istemezdi. Türk kahvesi ve baklava gibi bazı popüler Osmanlı yemekleri hala Türk mutfağının temel dayanaklarını oluştururken, diğerlerini yeniden inşa etmek daha zordur.

Osmanlı Yemek Kültürü İstanbul’da Yaşıyor

Padişahların gizliliğine rağmen, Osmanlı İmparatorluğu’nun çöküşünden bir asır sonra, Osmanlı hükümdarları arasında popüler olan birçok yiyecek ve içecek bugün hala İstanbul sokaklarında bulunabilir. Bu yiyecekler, Türkiye’nin en iyi yemek yapan ülkeler arasında yer almasına yardımcı olur ve Türk kültürünün temel dayanaklarıdır.

1- Baklava

Osmanlı padişahlarının, saray için ikramlar hazırlayan kendi şekerleme mutfakları vardı. Bu mutfaklar tatlılar, reçeller, meyve suları ve şuruplar konusunda uzmanlaşmıştı ve baklava en lüks tatlılardan biriydi. Baklavanın geçmişi binlerce yıl öncesine, en azından eski Asurlulara kadar uzanırken, Osmanlılar onu mükemmelleştirdi. İstanbul’un İmparatorluk Sarayı’nda mutfakta enfes baklavalar pişirilirdi. 1473 yılında yazılmış bir mutfak defteri baklavanın yapılışını kaydetmiştir.

Yüzyıllar boyunca sadece zenginler bunu yiyebiliyordu. Yapımı bolca emek isteyen baklava; fındık, fıstık veya ceviz kaplanmış kağıt inceliğinde hamur işinden yapılır.

2- Döner, Kebap

Türk kebabının uzun bir geçmişi vardır ve efsaneler, Türk savaşçılarının kılıçlarından ızgara et yediklerini anlatır. 19. yüzyıl padişahlarından Sultan Abdülaziz de dahil olmak üzere, padişahların pek çoğu iyi bir kebabın tadını çıkardılar.

Günümüzün en ünlü Türk kebabı, muhtemelen 19. yüzyılda geliştirilen döner kebaptır. Izgara et, dikey bir döner fırınından kesilerek servis edilir.

3- Şerbet

Osmanlı şerbeti günümüzde içtiğimiz içeceklerden biraz farklıdır. Osmanlılar, ezilmiş meyveleri otlar ve çiçeklerle karıştırarak yaptıkları şerbeti içerlerdi. Bu lezzetli içecek, serinletici bir ikram olarak yemeklerden önce ve yemek sırasında popülerdi. Ayva, elma, armut, şeftali ve kayısıdan yapılan ve daha sonra buzlu kaynak suyuyla birleştirilen bir içecektir.

4- Börek

En azından 15. yüzyılda Fatih Sultan Mehmet döneminden beri Osmanlı padişahları börek yemiştir. Bugün hala popüler olan hamur işi yiyeceklerdir. Üçgen, hilal veya kare şeklinde hazırlanabilir. Kuzu eti, peynir veya sebze gibi malzemelerle doldurulur.

500 yıldan fazla bir süre önce Fatih Sultan Mehmet, tavuklu börek yemiştir. Başka padişahlar da çok çeşitli ithal malzemelerle börek yemiş olabilir. Örneğin 1649’da Osmanlı padişahı diplomatik bir ziyafette kıyma, kuru kayısı, hurma ve kestane dolgulu börek ikram etti.

5- Pilav

Pilavın tarihi, Türk-Moğol İmparatoru Timur’un bir ziyafette “çeşitli şekillerde hazırlanmış pirinç” servis ettiği en az 1404 yılına dayanır. 16. yüzyıla gelindiğinde İran’da Türk pilavı çeşitleri servis ediliyordu. Pirinç pilavı Osmanlı mutfağının olmazsa olmazıydı ve özellikle Osmanlı’nın rakibi olan Pers İmparatorluğu’nda popülerdi.

17. yüzyılda bir Osmanlı gezgini, tarih boyunca birçok noktada Osmanlılar tarafından işgal edilen İran şehri Tebriz’de yapılan 40 çeşit pilavı hayretle karşıladı.

6- Çay

Osmanlılar çayı Çin’den öğrenmişler. 19. yüzyılın sonlarında, bir Osmanlı valisi çayın sağlığa faydalarını anlatmıştı.  Aynı zamanda, Osmanlılar kendi çaylarını yetiştirmeye çalıştılar, ancak bu durum Osmanlı İmparatorluğu’nun çöküşünden sonraya kadar devam etti.

Osmanlılar, suyu kaynatmak ve yoğun, konsantre bir içecek oluşturmak için çok katmanlı bir tencere kullanarak Rus tarzında çay demlediler. İçenler koyu çayı suyla açabilir.

7- Salep

Osmanlılar, yer orkidelerinden yapılan ılık, sütlü bir içecek olan salep içmeyi severdi. Osmanlılar, içeceğin ana maddesi olan salep unu yapmak için yabani Anadolu dağ orkidelerinin kurutulmuş köklerini öğütürdü. Daha sonra salep ununu süt, gülsuyu ve şekerle karıştırırlardı. Sonuç, tatlı, lüks bir içecek oldu.

Salep unu o kadar popülerdi ki, kısmen salep bir afrodizyak olarak kabul edildiğinden, Osmanlılar dondurma da dahil olmak üzere şekerlemelerine bunu eklediler.

8- Dolma ve Sarma

Osmanlılar dolmaları çok severdi. Bütün bir Osmanlı mutfağı türü dolma ve sarma’ya odaklandı. 1453’te İstanbul’u fethedildiğinde, Sultan Mehmet dolmaya veya etli sebzelere olan aşkını keşfetti. İlk başta, yemek sadece Sultan’ın tabağında göründü, ancak trend hızla yayıldı.

Osmanlılar, sarma dedikleri üzüm yaprağına sebzeleri, baharatları ve pirinci sarmayı da işlemin ardından öğrenmişlerdir.