Anadolu mutfağı olarak bilinen Türk mutfağının kökleri 2 bin yıllık bir geçmişe ve birikime sahip. Türk ve Anadolu mutfağı, Türk tarihi kadar kadim ve güçlü bir mutfaktır.

Türk mutfağının en fazla etkilendiği ve benzediği mutfaklardan birisi Çin mutfağıdır. Örnek olarak; meşhur Kayseri mantısının Çin mutfağından esinlenilerek Anadolu’ya getirildiği konuşulmaktadır. Çin’de de mantı olarak tüketilen bu yemeğin iki ülke mutfağında da bulunması, Çin-Türk ilişkilerinin tarihi kökenlerine uzanan bir hikâyeye dayanır.

Yemek Kültürü Toplumların Simgesidir

Birçok dini kaynakta insanoğlunun tarihi, insanlığın babası olarak kabul edilen Âdem’in Allah tarafından yasak kılınmış elmayı yemesiyle başlatılır.

Bunun yanında İsa peygamberin son akşam yemeği, İbrahim peygamberin sofra kültürü ve son peygamber olan Muhammed’in “Komşusu açken tok yatan bizden değildir” sözü gibi kıssalar yemek yemeyi bir alışkanlıktan daha öteye taşımaktadır.

Toplumlarda sosyal statü, yardımlaşma alışkanlıkları ve manevi duyguların en canlı şekilde yaşatıldığı yerler yemek sofralarıdır. Düğün yemeği, cenaze yemeği ve sünnet yemeği gibi geleneksel hale gelmiş toplulukları bir araya getiren sayısız sofra vardır.

Toplumların coğrafyası, dini ve gelenekleri yemeğin türünü ve içeriğini değiştirse de her toplumda bir sofra kültürü vardır.

Yemek yeme kültürünü değiştiren ilk unsur coğrafyadır. O bölgede yetişen ürünler toplumun yeme içme şeklini belirleyen temel unsurdur. Ayrıca, komşuluk yapılan ve ilişkiler kurulan medeniyetler de yemek kültürü oluşumunda büyük bir etki oluşturur.

Mutfak kültürünü oluşturan en büyük etmenlerden bir diğeri de dindir. Örnek olarak; İslam dininde alkol içerikli içeceklerin yasak olması İslam’ı benimseyen Türklerin yeme içme alışkanlıklarında büyük bir değişime neden oldu.

Estetik ve hijyen de toplumların yemek kültüründe büyük değişimler getirdi. Osmanlı mutfağında yemek yerken ve pişirirken kullanılan sofra araç gereçlerinin değişimi ile başlayan bu süreç, büyük oranda Avrupa etkisinde gelişti.

Türkler Eti Muhafaza Etmeyi Başardı

Asya’nın bozkırlarında yaşayan Türkler genellikle et ile beslenme alışkanlığına sahipti. Coğrafya ve iklim koşulları göz önüne alındığında at ve koyun eti o dönemki Türklerin yaşam biçimine en uygun besin kaynaklarıydı.

Asya bozkırlarında Türkler için en büyük problem eti muhafaza etmekti. Bu sebeple göçebe Türkler, konserve etme ve fermantasyon yöntemlerinde oldukça başarılı ilerlemeler göstermişti.

Etin kurutulması, kavurma yapılması, pastırma olarak kullanılması veya sucuk olarak muhafaza edilmesi en çok başvurulan yöntemler arasındaydı.

Asya bozkırlarının çetin yaşam koşulları Türkleri bu tedbirler konusunda öyle uzmanlaştırmıştı ki Çinlilere en çok ihraç edilen ürünlerin başında kurutulmuş et ve konserve geliyordu.

Ticaretin dışında bu tüketim şeklinin Türklere kazandırdığı en büyük avantaj askeri stratejiydi. Binlerce kişilik askeri birliklerin en uzak bölgelere sefere gidebilmeleri bu etleri muhafaza etme kabiliyetine borçluydu. Pek çok toplum askerlerine gıda temini sorunu çektiği için ordularının manevra alanını kısıtlamak zorunda kalıyordu.

Yine Türklerin çok uzak coğrafyalara göç etmesini sağlayan en temel unsur, beslenme kültürlerinde etin bu şekilde muhafaza edilebilmesiydi.

Etin yanında, üretimi ve muhafazası bakımından süt ürünleri de büyük bir avantaj sağlıyordu. Türkler yoğurdu bularak büyük bir besinsel devrim gerçekleştirmişti. Daha sonra yoğurdu kurutarak tarhana üretiminde kullanmış ve diğer toplumlar karşısında büyük avantaj kazandılar.

Türk Mutfağının Beşiği: Selçuklu Devleti

Büyük Selçuklu Devleti yerleşik hayata geçen Türklerin, mutfağını İslamlaşmasını ve zenginleşmesini sağlayan ilk Türk devletidir.

Anadolu ile bozkır kültürünü harmanlayan Selçuklular geçmiş tecrübeleri yeni medeniyetlerle buluşturdu.

Türkler, İslamlaşmadan önce de domuz eti yemezdi. Bunun en önemli sebebi domuzun göç için uygun bir hayvan olmamasıydı.

Yerleşik hayata geçtikten sonra da Türklerin domuz etine bir türlü alışamadığını söylemek mümkün. Fakat İslam’ı benimsedikten sonra bu etin tüketimini menüsünden çıkartmıştı.

İslam’la beraber terk edilmeye başlanan bir diğer et türü de at etiydi.

Selçuklularda kısrak sütünden elde edilen kımız da Türk sofrasındaki yerini tamamen kaybetmemişti; ama zamanla bu gelenek zayıfladı ve Anadolu Selçuklular döneminde de büyük oranda terk edildi.

Türk toplumları, Osmanlı örneğinde olduğu gibi kuşluk ve akşam olmak üzere günde 2 öğün yemek yemeyi tercih etmiştir. Kahvaltıyı süt ürünleri, hurma ve hamur işleri ile yapmayı tercih eden Selçuklular, akşam yemeğinde mutlaka et yerlerdi.

Selçuklu toplumu göçebelikten yerleşik hayata geçtikleri için tarımda da ilerlemiş bir toplumdu. Özellikle de üzüm yetiştiriciliğini çok iyi seviyede yapıyorlardı. Bu da pekmez üretimini geliştirdi. Pekmez sayesinde Türk mutfağında güçlü bir tatlı kültürü oluşmaya başladı.

Birçok tatlı yapımında şeker yerine kullanılan pekmez tatlı alışkanlığının yerleşmesini sağlayacaktı. Zaman geçtikçe tatlılar, Türk mutfak kültüründe et ve ekmek kadar değerli bir besin haline geldi.

Türk Mutfağının Altın Çağı: Osmanlı

Osmanlı Devleti kurulmadan önce Osman Gazi Beyliği’nin ekonomisi büyük oranda konserve etlerin ve süt ürünlerinin ihracatına dayanıyordu.

Kısa sürede büyüyen devletin topraklarına katılan Germiyanoğluları Beyliği sayesinde yemek kültürü birçok yenilik kazandı. Çünkü Germiyanoğluları, zengin bir sofra adabına ve menü çeşitliliğine sahipti.

Sultan sofrasına dair yazılan onlarca eser, adap risaleleri ve civanmerdnameler vardı. Tüm bu yazılı kaynaklar dışında yazılı olmayan görgü kuralları da Osmanlı mutfak kültürüne taşındı.

Bu, beraberinde saray mutfağı ve halk mutfağı şeklinde iki temel ayrımın ortaya çıkmasına da neden oldu.

Osmanlı Saray Mutfağı, Osmanlı yemek kültürünün zirvesi olarak kabul edilebilir. Saray halkının yemekleri Fatih Sultan Mehmet döneminde kurulduğu tahmin edilen Matbah-ı Amire’de yapılırdı.

Saray Mutfağı adeta dev bir yemek fabrikası gibi çalışırdı. Çünkü her gün binlerce kişiye yemek pişirilirdi. Padişahın yemekleri, sadece padişaha hizmet eden ve Matbah-ı Amire’nin içinde ayrı bir yerde bulunan kuşhane bölümünde hazırlanırdı.

Osmanlı sarayında en çok tüketilen et türleri; koyun ve tavuk etidir. Sığır eti pek tüketilmezdi. Bunun sebebi olarak hanedan halkının büyükbaş hayvan etine karşı bir rahatsızlık taşıdığı şeklinde yorumlanıyor.

Koyun ve tavuk etinin yanında hindi eti, kaz eti, ördek eti, tavus kuşu eti, keklik eti ve güvercin eti de yoğun bir biçimde tüketiliyordu.

18’inci yüzyıla kadar balık tüketimi ise oldukça azdır, padişahlar içerisinde yalnızca Fatih Sultan Mehmet’in balık etine düşkün olduğu biliniyor.

Osmanlı mutfağındaki tatlılar arasında en çok tercih edilenler sütlü tatlılardı. Baklava asırlarca halkın tatlısı olarak görülüp saraya girememiş bir tatlıdır.

Yemek ve sofra kültürü toplumların kimlik inşasında en önemli öğelerden birisidir. Yemek kültürü coğrafya, din, savaşlar ve göçlerin etkileşimi sonucunda ortaya çıkar.

Türk ve Anadolu mutfağı da en az Türk tarihi kadar eski ve güçlü bir mutfaktır.