Anadolu mutfağı olarak bilinen Türk mutfağının kökleri 2 bin yıllık bir geçmişe ve birikime sahiptir. Türk ve Anadolu mutfağı, Türk tarihi kadar eski ve güçlüdür.

Çin mutfağı, Türk mutfağından en çok etkilenen ve benzerlik gösteren mutfaklardan biridir. Örneğin meşhur Kayseri mantısının Çin mutfağından esinlenerek Anadolu’ya getirildiği söylenir. Çin’de mantı olarak da tüketilen bu yemeğin her iki ülke mutfağında da bulunması, Çin-Türkiye ilişkilerinin tarihsel kökenlerine kadar uzanan bir hikâyeye dayanıyor.

Yemek Kültürü Toplumların Sembolüdür

Birçok dini kaynakta insanlığın tarihi, insanlığın babası olarak kabul edilen Adem’in Tanrı tarafından yasaklanan elmayı yemesiyle başlar.

Ayrıca Hazreti İsa’nın son akşam yemeği, Hazreti İbrahim’in sofra kültürü ve son peygamber Hazreti Muhammed’in “Komşusu açken tok yatan bizden değildir” sözü gibi kıssalar da yemek yemeyi bir alışkanlıktan öteye taşıyor.

Toplumlarda sosyal statü, dayanışma alışkanlıkları ve manevi duygular en canlı şekilde yemek masasında yaşatılır. Düğün yemekleri, cenaze yemekleri ve sünnet yemekleri gibi toplulukları bir araya getiren sayısız geleneksel yemek vardır.

Toplumların coğrafyası, dini ve gelenekleri yemek türünü ve içeriğini değiştirse de her toplumun bir sofra kültürü vardır.

Yeme kültürünü değiştiren ilk faktör coğrafyadır. O bölgede yetişen ürünler toplumun yeme içme şeklini belirleyen ana unsurdur. Ayrıca komşu olunan ve ilişki kurulan medeniyetlerin de yemek kültürünün oluşmasında etkisi büyüktür.

Din, mutfak kültürünü şekillendiren en büyük etkenlerden biridir. Örneğin, İslam’da alkol içeren içeceklerin yasaklanması, İslam’ı benimseyen Türklerin yeme içme alışkanlıklarında büyük bir değişikliğe neden olmuştur.

Estetik ve hijyen, toplumların yemek kültüründe de büyük değişimleri beraberinde getirmiştir. Osmanlı mutfağında yemek yemek ve pişirmek için kullanılan sofra takımlarının değişmesiyle başlayan bu süreç, büyük ölçüde Avrupa’dan etkilenmiştir.

Türkler Et Muhafazasında Başarılı Oldu

Asya bozkırlarında yaşayan Türkler genellikle et ağırlıklı bir beslenme düzenine sahipti. Coğrafya ve iklim koşulları göz önüne alındığında, at ve koyun eti o dönemde Türklerin yaşam tarzı için en uygun besin kaynaklarıydı.

Asya bozkırlarında Türkler için en büyük sorun eti muhafaza etmekti. Bu nedenle göçebe Türkler konserve ve fermantasyon yöntemlerinde büyük ilerlemeler kaydetmişlerdir.

Eti kurutmak, kavurmak, pastırma olarak kullanmak veya sosis olarak saklamak en yaygın yöntemler arasındaydı.

Asya bozkırlarının zorlu yaşam koşulları Türkleri bu önlemler konusunda o kadar uzmanlaştırmıştı ki, kurutulmuş et ve konserve ürünler Çinlilere en çok ihraç edilen ürünler arasında yer alıyordu.

Ticaretin yanı sıra, bu tüketim biçiminin Türklere sağladığı en büyük avantaj askeri bir stratejiydi. Bu etin muhafaza edilebilmesi, binlerce askerin en ücra bölgelere kadar yürüyebilmesini sağladı.

Pek çok toplum, askerlerinin yiyecek sıkıntısı nedeniyle ordularının manevra alanını kısıtlamak zorunda kalmıştır.

Yine Türklerin çok uzak coğrafyalara göç etmelerini sağlayan temel etken, beslenme kültürlerinde eti bu şekilde muhafaza edebilmeleriydi.

Etin yanı sıra süt ürünleri de üretim ve muhafaza açısından büyük avantaj sağlıyordu. Türkler yoğurdu icat ederek büyük bir beslenme devrimi gerçekleştirmişlerdi. Daha sonra yoğurdu kurutarak tarhana yapımında kullanmışlar ve diğer toplumlara göre büyük bir avantaj elde etmişlerdir.

Türk Mutfağının Beşiği: Selçuklular

Büyük Selçuklu Devleti, İslamlaşan ve yerleşik hayata geçen Türklerin mutfağını zenginleştiren ilk Türk devletidir.

Anadolu’yu bozkır kültürüyle harmanlayan Selçuklular, geçmiş deneyimleri yeni uygarlıklarla buluşturdu.

Türkler İslamlaşmadan önce de domuz eti yemezlerdi. Bunun en önemli nedeni domuzun göç için uygun bir hayvan olmamasıydı.

Türklerin yerleşik hayata geçtikten sonra da domuz etine alışamadıklarını söylemek mümkün. Ancak İslam’ı kabul ettikten sonra bu eti menülerinden çıkardılar.

İslam’la birlikte terk edilmeye başlanan bir diğer et türü de at etiydi.

Selçuklular döneminde kısrak sütü kımız Türk sofralarındaki yerini tamamen kaybetmemiştir; ancak bu gelenek zamanla zayıflamış ve Anadolu Selçukluları döneminde büyük ölçüde terk edilmiştir.

Türk toplumları, Osmanlı örneğinde olduğu gibi sabah ve akşam olmak üzere günde iki öğün yemek yemeyi tercih etmişlerdir. Sabah kahvaltılarını süt ürünleri, hurma ve hamur işleriyle yapmayı tercih eden Selçuklular, akşam yemeklerinde ise mutlaka et yerlerdi.

Selçuklu toplumu göçebelikten yerleşik hayata geçerken tarımda da ileri bir toplumdu. Özellikle üzüm yetiştiriciliğinde çok iyiydiler. Bu da pekmez üretimini geliştirdi. Pekmez sayesinde Türk mutfağında güçlü bir tatlı kültürü oluşmaya başladı.

Pek çok tatlıda şeker yerine kullanılan pekmez, tatlı alışkanlığının yerleşmesine yardımcı olacaktı. Zaman geçtikçe tatlılar, Türk mutfak kültüründe et ve ekmek kadar değerli bir yiyecek haline geldi.

Türk Mutfağının Altın Çağı: Osmanlı

Osmanlı İmparatorluğu’nun kurulmasından önce Osman Gazi Beyliği’nin ekonomisi büyük ölçüde konserve et ve süt ürünleri ihracatına dayanıyordu.

Kısa sürede büyüyen devletin topraklarına katılan Germiyanoğulları Beyliği sayesinde yemek kültürü birçok yenilik kazandı. Çünkü Germiyanoğulları zengin bir sofra adabına ve menü çeşitliliğine sahipti.

Padişah sofrası, adab-ı muaşeret risaleleri ve civanmerdnameler üzerine onlarca eser vardı. Tüm bu yazılı kaynakların yanı sıra, yazılı olmayan görgü kuralları da Osmanlı mutfak kültürüne taşınmıştır.

Bu durum iki ana ayrımın ortaya çıkmasına neden olmuştur: saray mutfağı ve halk mutfağı.

Osmanlı Saray Mutfağı, Osmanlı yemek kültürünün zirvesi sayılabilir. Saray halkının yemekleri, Fatih Sultan Mehmet döneminde kurulduğu tahmin edilen Matbah-ı Amire’de yapılırdı.

Saray Mutfağı adeta dev bir yemek fabrikası gibi çalışıyordu. Çünkü her gün binlerce kişi için yemek pişirilirdi. Padişahın yemekleri, sadece padişaha hizmet veren ve Matbah-ı Amire içinde ayrı bir yerde bulunan Kuşhane bölümünde hazırlanırdı.

Osmanlı sarayında en çok tüketilen et türleri koyun eti ve tavuktu. Sığır eti pek tüketilmezdi. Bunun nedeni, hanedan halkının büyükbaş hayvan etinden hoşlanmaması olarak yorumlanmaktadır.

Koyun ve tavuk etinin yanı sıra hindi eti, kaz eti, ördek eti, tavus kuşu eti, keklik eti ve güvercin eti de yoğun olarak tüketilmiştir.

18. yüzyıla kadar balık tüketimi oldukça azdı ve padişahlar arasında sadece Fatih Sultan Mehmet’in balık etine düşkün olduğu bilinmektedir.

Osmanlı mutfağında sütlü tatlılar en çok tercih edilen tatlılardı. Baklava yüzyıllar boyunca halk tatlısı olarak kabul edilmiş ve saraya girememiştir.

Yemek ve sofra kültürü, toplumların kimlik inşasında en önemli unsurlardan biridir. Yemek kültürü coğrafya, din, savaşlar ve göçlerin etkileşimi sonucu ortaya çıkmaktadır.

Türk ve Anadolu mutfağı, Türk tarihi kadar eski ve güçlüdür.