Doğu Roma İmparatorluğu olarak da bilinen Bizans İmparatorluğu, bin yıldan fazla bir süre boyunca İstanbul’da hüküm sürmüştü. Bu coğrafyada bu kadar uzun süre yaşayan bir imparatorluk olarak zengin bir yemek kültürü geliştirdi.
Bizans mutfağı, araştırmacılar, aşçılar ve de halk için her zaman bir gizeme sahip olmuştur. Çünkü Bizans’tan kalan yemek kitapları çok nadirdir. Bizans mutfağı ve yemek geleneği ile ilgili olarak, bilim adamları genellikle resim, ikon, fresk vb. gibi yazılı kaynaklar ve sanat eserlerinin yardımıyla çıkarımlarda bulunurlar. Bu yazımızda sizlere Bizans mutfağını ve Bizans yemek geleneğini tanıtmak istiyoruz.
Bizans Mutfağı: Gastronomik Füzyon
Araştırmacılara göre, Bizans mutfağı Akdeniz merkezliydi, yani ağırlıklı olarak tahıllar, zeytinler, sebzeler, deniz ürünleri, bakliyatlar, yabani yeşillikler ve meyvelerden oluşuyordu. Ne yazık ki, nüfusun çoğu, bırakın tüketmek şöyle dursun, bu tür malzemelere bile sahip olacak kadar şanslı değildi. Bunun yerine ekmek, halkın gıdasıydı. Artos (taze pişmiş beyaz ekmek), paximadia (uzun ömürlü sert ekmek) ve traganos (yulaf lapası) gibi farklı ekmek türleri vardı.
Zeytin ve zeytinyağı da Bizanslıların mutfaklarında kullanılan diğer temel bileşenlerdendi. Aslında, bir kişinin toplam gıda alımının yaklaşık üçte birini oluşturuyorlardı. Günümüzde olduğu gibi, imparatorluğun Ege ve Akdeniz kıyıları da önemli zeytin ve zeytinyağı üretim merkezleriydi. İlginç bir detay olarak, deniz ürünleri haricindeki hayvansal ürünlerin tüketimi çok yaygın değildi. Çünkü hayvan yemek bir lükstü. Et açısından, Bizans mutfağı bugünün tercih edilen sığır ve tavuktan ziyade ağırlıklı olarak domuz ve koyundan oluşuyordu.
Konstantinopolis Mutfağına Ne Dersiniz?
“Konstantinopolisliler ne yiyordu?” soruna cevap olarak bir cümle veya paragrafla cevap verilemez. Konstantinopolis (şimdiki İstanbul) daha da karmaşık ve farklıydı.
Orta Çağ boyunca Konstantinopolis en önemli liman şehirlerinden biriydi; Karadeniz ve Akdeniz’in bağlantısıydı. Ayrıca, şehrin kendisi Avrupa ve Asya arasında bir köprüdür. Bu nedenle kentte kendi mutfağını da beraberinde getiren pek çok demografi vardı. Konstantinopolisliler Balkan, Anadolu, Karadeniz, Ege, Pers ve daha birçok uygarlığın malzemesini tüketeceklerdi. Kısacası, Konstantinopolis mutfağı, farklı mutfakların büyük bir karışımıydı. Ancak Konstantinopolis seçkinlerinin en sevilen yemeklerinden birinin sefalos (kefal) olduğunu hem birincil kaynaklardan hem de sanat eserlerinden biliyoruz. Bu balık Konstantinopolis’in kendi denizi olan Marmara Denizi’nde bol miktarda bulunur.
Bizans Mutfağının İçeceği: Şarap
Şarap, Bizans yemeklerinin çoğuna eşlik eden ana içecekti ve çeşitli kalitede şaraplar da vardı. Her ne kadar Bizans imparatorluğunun kontrol ettiği topraklar (Balkanlar, Kapadokya, Doğu Anadolu, Ege kıyıları, Peleponnes vb.) şarap yapımına çok uygun olsa da şarapların çoğunun Girit gibi Ege adalarında üretildiğini biliyoruz.
Bizanslılar Günde Kaç Öğün Yemek Yerdi?
Bizanslılar gün boyunca iki öğün yemek yerlerdi: Akşama doğru ariston (hafif kahvaltı) ve deipnon (ana yemek) yerlerdi. Bazı birincil kaynaklar ayrıca prophagion’dan (şafakta alınan hafif yemek) bahseder. Görsel kaynaklar, Bizanslıların Yakın Doğu geleneklerinin aksine dikdörtgen bir masanın etrafına toplanmış sıralara veya sandalyelere oturduklarını göstermektedir. Önce opsa (küçük mezeler), ardından ana yemek ikram edilirdi. Kaşık, bıçak, bireysel kâse ve hatta çatal gibi çeşitli mutfak eşyaları mevcuttu.
