Osmanlı mutfağı çoğu zaman kebapları, kuzusu ve kaz kebabıyla hatırlanır; oysa en meşhur yemeklerinden bazıları hiç et içermez. Zeytinyağında ağır ağır pişen patlıcanlar, peynir ve otla doldurulmuş zarif hamur işleri, toprak testide mühürlenmiş sebzeler yüzyıllardır bu mutfağın parçasıdır. Sultanahmet’teki Deraliye Restaurant’ta vejetaryen ana yemekler menünün sonuna eklenmiş bir alternatif değil, başlı başına birer saray ve Anadolu klasiğidir. Bu rehberde İmam Bayıldı’yı, Piruhi’yi ve Vejetaryen Testi Kebabı’nı tanıtıyor, masalarımızda etsiz bir Osmanlı akşamını nasıl kurabileceğinizi anlatıyoruz.

Osmanlı Mutfağının İçindeki Vejetaryen Gelenek

Şaşırtıcı gelebilir ama Osmanlı sofrası bugün vejetaryen diyeceğimiz pek çok yemek sunuyordu. İmparatorluk birçok topluluğa ev sahipliği yapıyordu ve bu toplulukların takvimleri mutfağı biçimlendirdi. Ortodoks Hristiyan ve Ermeni geleneklerinde haftalarca etten uzak durulan uzun perhiz dönemleri, İstanbul’daki aşçıları zeytinyağıyla pişen sebze yemeklerini mükemmelleştirmeye yöneltti. Zeytinyağlılar adıyla bilinen bu yemekler genellikle kısık ateşte pişirilir, soğumaya bırakılır ve oda sıcaklığında servis edilir; böylece tatların oturmasına zaman tanınır.

Mevsimsellik de önemli bir rol oynadı. Osmanlı aşçıları pazarın ritmini izlerdi: ilkbaharda bakla ve enginar, yazın patlıcan, biber ve domates, sonbaharda bal kabağı ve ayva. Et değerliydi ve çoğu zaman ziyafetlere ayrılırdı; gündelik sofrayı ise sebzeler, tahıllar, baklagiller ve süt ürünleri doldururdu. Uzmanlaşmış aşçıları ve bol erzakıyla Topkapı’nın saray mutfakları bu mütevazı tariflerin pek çoğunu padişah sofrasına yakışır yemeklere dönüştürdü. Osmanlı İmparatorluğu’nun şifalı lezzetleri yazımız, sebzelerin, otların ve baharatların yalnızca tat için değil, sağlık için de nasıl değer gördüğünü anlatıyor.

Bugün vejetaryen beslenen gezginler, geleneksel bir Türk restoranında yalnızca salatayla yetinmek zorunda kalacaklarından endişe edebilir. Deraliye’de durum tam tersidir: menüde üç ayrı vejetaryen ana yemek, etsiz soğuk başlangıçlardan oluşan geniş bir seçki ve yemeği klasik Osmanlı usulüyle kapatan tatlılar bulunur.

İmam Bayıldı: İmamı Bayıltan Yemek

İmam Bayıldı kadar akılda kalan bir yemek adı azdır. Bütün patlıcanlar alacalı soyulur, yumuşayana kadar kızartılır ya da közlenir, ardından bol zeytinyağında ağır ağır pişirilmiş soğan, domates, sarımsak ve maydanozla doldurulur. Patlıcanlar sonra fırında ya da tencerede, iç harç ile sebze tek bir ipeksi ve derin lezzetli yemeğe dönüşene kadar pişirilir.

Bayılan imamla ilgili birkaç hikâye anlatılır. Birine göre imam yemeği ilk kez tattığında lezzetinden bayılır. Daha esprili bir diğerine göre ise eşinin yemek için ne kadar pahalı zeytinyağı kullandığını öğrenince bayılır. Hangisini seçerseniz seçin, iki hikâye de tarif hakkında doğru bir şey söyler: bu yemek sabır ve iyi zeytinyağı ister.

Deraliye’de İmam Bayıldı, yanında pilavla vejetaryen ana yemek olarak servis edilir. Patlıcan bütün ve parlak gelir; üzerinde domatesli, soğanlı harcı ve taze otlarla taçlanır. Bu yüzden bir garnitür değil, sofranın merkezi olacak kadar doyurucudur. Pilav tereyağıyla hazırlandığı için vegan besleniyorsanız bunu belirtmenizi rica ederiz; ekibimiz size yol gösterecektir.

Piruhi: Tulum Peynirli ve Cevizli Zarif Hamur İşi

Piruhi, İstanbul ve Anadolu mutfaklarında uzun bir geçmişi olan yarım ay biçiminde bir hamur işidir. Küçük Türk mantısının yakın akrabasıdır ama daha iri ve cömerttir; adı sıklıkla Doğu Avrupa’nın pierogisiyle karşılaştırılır. Bu benzerlik, tariflerin ticaret yolları boyunca nasıl dolaştığını hatırlatır. Osmanlı İstanbul’unda farklı topluluklar piruhiyi peynirle, etle ya da mevsimin harçlarıyla hazırlardı.

Deraliye’nin vejetaryen piruhisi, deri içinde olgunlaştırılan ufalanır ve aromatik bir peynir olan tulum peyniri, soğan ve maydanozla doldurulup ince, mayasız bir hamura sarılır. Pişirildikten sonra yoğurt üzerinde servis edilir ve tereyağında kavrulmuş cevizle tamamlanır. Ekşimsi yoğurt, tuzlu peynir ve tereyağının fındıksı aroması menümüzün en rahatlatıcı tatlarından birini oluşturur. Bir porsiyon dört adettir; doyurucu bir ana yemek olduğu kadar masanın ortasında paylaşmak için de harika bir tabaktır.

Piruhiyi sevenler, onun deniz ürünlü kuzenini de Sultan Menüsü’nde görebilir; orada el yapımı piruhi mevsim balığıyla doldurulur. Bu tadım deneyimini Deraliye’nin Osmanlı tadım menüsünü benzersiz kılan nedir yazımızda daha ayrıntılı okuyabilirsiniz.

Vejetaryen Testi Kebabı: Toprak Testide Pişen Sebzeler

Testi kebabı, Anadolu mutfağının en gösterişli yemeklerinden biridir. Geleneksel olarak Orta Anadolu ve Kapadokya ile özdeşleşen bu yemek, ağzı mühürlenmiş bir toprak testinin içinde, sıcak fırında ya da köz arasında saatlerce pişirilir. Toprak nemi içeride tutar; malzemeler kendi suyunda buğulanır ve demlenir. Testi masada açılır ve mis kokulu bir buhar yükselir.

Deraliye iki farklı testi kebabı hazırlar. Kuzu eti, sarımsak, kırmızı biber, taze kekik ve biber salçasıyla yapılan klasik Testi Kebabı, Sarayın Büyük Yemekleri arasında yer alır. Vejetaryen Testi Kebabı ise aynı geleneksel pişirme yöntemini izler, ancak eti kabak, biber, domates ve soğan gibi rengârenk mevsim sebzeleriyle değiştirir. Toprak testiden tabağa döküldüğünde sebzeler hem biçimini hem rengini korur, hem de yalnızca toprak kapta ağır pişirmenin verebileceği yoğun lezzeti emmiş olur.

Kapalı kapta piştiği için yemek ağır soslara ihtiyaç duymadan doğal olarak hafif, sulu ve lezzetlidir. Sonbahar ya da kış akşamında sıcak ve doyurucu bir ana yemek isteyen misafirler için ideal bir seçimdir.

Deraliye’de Vejetaryen Bir Osmanlı Akşamı Kurmak

Unutulmaz bir akşam yemeği tek bir tabaktan ibaret değildir. Alakart menümüzden eksiksiz bir vejetaryen menüyü şöyle kurabilirsiniz:

• Paylaşmak için soğuk başlangıçlar: Tarçınlı ve kuş üzümlü humus, cevizli muammara, babagannuş, mutabbal, acılı ezme, tabbule ve vişneli yaprak sarma etsiz hazırlanır. Deraliye’nin meze ve soğuk başlangıçları rehberimiz her birini ayrıntılı olarak anlatıyor.
• Sıcak bir başlangıç: Türk peynirleriyle doldurulup bal ve kuş üzümüyle servis edilen çıtır Ballı Gemici Böreği, tatlı-tuzlu bir favoridir.
• Bir salata: Nar ekşili çoban salatası sofraya ferahlık getirir.
• Ana yemek: İmam Bayıldı, Piruhi ya da Vejetaryen Testi Kebabı’ndan birini seçin veya ikisini söyleyip paylaşın.
• Tatlı: Fırın sütlaç, bademli bir helva olan levzine, katmer ya da baklavayla kapanışı yapın.

Menüde sebze ağırlıklı görünen bazı yemeklerin, örneğin sıcak başlangıçlardaki kuru patlıcan dolmasının, kıyma içerdiğini hatırlatalım. Spagetti Napoliten etsizdir ama menümüzün de belirttiği gibi Osmanlı mutfağına ait değildir; çocuklu aileler için eklenmiştir. Herhangi bir tabaktan emin değilseniz sormanız yeterli: ekibimiz her tabağın içeriğini bilir ve size yol gösterir.

Vejetaryen, Vegan ve Alerjiler: Bilmeniz Gerekenler

Deraliye’nin üç vejetaryen ana yemeği et ya da balık içermez; ancak bazılarında tereyağı, yoğurt ya da peynir gibi süt ürünleri, bazılarında ise gluten, kuruyemiş ya da yumurta bulunur. Örneğin piruhi un, yoğurt, tereyağı, peynir, ceviz ve yumurta içerir. Katı vegan beslenen misafirlerimizin sipariş verirken bunu belirtmesi, mutfağın hangi tabakların uyarlanabileceğini önerebilmesi için önemlidir.

Menümüzde her yemeğin altında alerjenler belirtilir ve mümkün olan her yerde coğrafi işaretli ürünler kullanılır. Rezervasyon yaparken beslenme tercihinizle ilgili bir not da ekleyebilirsiniz; bu, ekibimizin siz gelmeden hazırlık yapmasına yardımcı olur.

Sık Sorulan Sorular

Deraliye’de vejetaryen ana yemek var mı?

Evet. Menüde vejetaryen ana yemeklere ayrılmış bir bölüm bulunur: pilavlı İmam Bayıldı, tulum peynirli vejetaryen Piruhi ve Vejetaryen Testi Kebabı.

Sultan Menüsü vejetaryenlere uygun mu?

Tadım menüsünde kaz kebabı ve deniz ürünlü piruhi gibi et ve deniz ürünü içeren tabaklar vardır. Vejetaryen misafirlerimiz genellikle alakart seçkiden kendi menülerini kurmayı tercih eder; ekibimizden öneri isteyebilirsiniz.

Soğuk başlangıçlar vejetaryen mi?

Humus, muammara, babagannuş, mutabbal, acılı ezme ve tabbule dahil soğuk başlangıçların çoğu etsizdir. İstisna, kekikli kuzu boyundur.

Vegan misafirler Deraliye’de yemek yiyebilir mi?

Bazı yemekler doğal olarak hayvansal ürün içermez, bazılarında ise tereyağı, yoğurt ya da peynir bulunur. Rezervasyon sırasında bize bildirirseniz mutfağımız uygun seçenekleri önerecektir.

Sonuç: Saray Sofrasının Yeşil Yüzü

Osmanlı mutfağı hiçbir zaman yalnızca etten ibaret olmadı. Zeytinyağlıları, peynirli hamur işleri ve toprak kapta pişen sebzeleri; mevsime, pazara ve İstanbul’un pek çok topluluğuna saygı duyan bir mutfağı gösterir. Sultanahmet’teki Deraliye Restaurant’ta bu vejetaryen klasikler, saray kebaplarının yanında gururla yer alır. Şehrin daha az bilinen tatlarını keşfediyorsanız bugün hâlâ tadabileceğiniz unutulmuş Osmanlı yemekleri yazımız iyi bir sonraki durak olabilir. Masanızı ayırtın, bir İmam Bayıldı ya da bir tabak piruhi söyleyin ve etsiz bir Osmanlı akşamının da herhangi bir ziyafet kadar zengin olabileceğini keşfedin.